Auszugsmehl & Vollkornmehl – Was ist der Unterschied?

Das Getreidekorn besteht aus drei unterschiedlichen Bestandteilen. Der Kleie (reich an Ballaststoffen), dem fetthaltigen Keim und dem stärkehaltigen Hauptteil.
Stark verbreitet hat sich die allgemeine Meinung, Weißmehl sei aus Weizen hergestellt und Vollkornmehl werde aus Roggen hergestellt. Diese Aussage in sich falsch.

Herstellung von Vollkornmehl

Werden die drei oben genannten Bestandteile aus dem Getreidekorn gemahlen entsteht Vollkornmehl. Vollkornmehl kann aus Weizen, ebenso Roggen wie auch aus Dinkel hergestellt werden. Die Definition von Vollkornmehl sagt nur aus, dass Mehl hierfür aus dem ganzen Getreidekorn produziert wird.

Herstellung von Weißmehl

Um Weißmehl zu erhalten wird vor dem Mahlen des Korns ein erster Arbeitsschritt benötigt. Die Randschichten des Getreides und auch die Keime werden hierbei entfernt.

Entzug der Mikronährstoffe

Gerade Randschichten des einzelnen Korns, die für die Herstellung des Weissmehls beseitigt werden, beinhalten viele, wichtige Mikronährstoffe. Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sucht man im Weißmehl vergeblich, sie sind Mangelware und nur in kleinen Mengen vorhanden. Ohne Ballaststoffe nimmt der Körper die vorhandenen Kohlenhydrate besonders schnell auf und sie gelangen ebenso schnell als Zucker ins Blut.
Wir führen also unserem Körper also Kalorien zu und fühlen uns trotzdem kraftlos bauen jedoch schlimmstenfalls reichlich Körperfett auf. Unser Körper hat dadurch Kalorien zugeführt bekommen, aber ihm fehlen dringend benötigte Mikronährstoffe. Gesprochen wird hier von leeren Kalorien.

Welche unterschiedliche Mehlarten gibt es?

Die verschiedenen Mehlarten unterscsheidet man durch genormte Typenbezeichungen voneinander(z.B. Typ 405 für Weißmehl. Die Zahl hinter dem Typ zeigt immer den Restgehalt an Mineralstoffen an, die im jeweiligen Mehltypus zu finden ist. Das vielen Menschen geläufige Weißmehl enthält 405 mg Mineralstoffe im 100 g Mehl.
Vollkornmehl besitzt die Kennzahlen 1700 bzw. 1800. Bereits auf einen Blick ist klar festtellbar, dass das Weißmehl weniger als 25 % der Mineralstoffe des Vollkornmehls besitzt.

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