Crème fraîche

Crème fraîche kommt aus dem französischem und bedeutet Frischrahm. Es muss einen Mindestfettgehalt von 30% haben und wird aus Kuhmilch hergestellt. Zusätzlich ist erlaubt bis zu 15% Saccharose hinzuzugeben.

Herstellung

Man gibt Sahne in große Tanks und mischt diese mit Milchsäurebakterien. Bei einer Temperatur von 20 – 40 Grad Celsius und einer Zeit von 18 – 40 Stunden wird durch die Milchsäurebakterien der Zucker, der aus der Milch entsteht, zu Milchsäure verwandelt. Durch die Denaturierung der enthaltenen Proteine erhält die Crème fraîche ihren besonderen Geschmack, eine Zugabe von Zusatzmitteln ist nicht erlaubt. Die Creme fraiche darf nicht mehr wärmebehandelt werden, wenn sie aus der Fermentation kommt.
Ein ähnliches Produkt ist die Crème double, diese hat allerdings einen noch höheren Fettgehalt und zählt zu den Süßrahmprodukten, sowie die Crème légère, diese wiederum hat einen verminderten Fettgehalt, dieser ist meist um die 20%.

Verwendung

Durch ihren feinen, leicht säuerlichen Geschmack ist Crème fraîche ein Sauerrahmprodukt. Bei Zugabe in heißen Speisen flockt sie nicht. Man bekommt sie in natürlicher Form, aber auch mit Zusätzen wie Knoblauch, Gewürzen oder Kräutern zu kaufen. Die meiste Verwendung findet sie in Saucen und Suppen.

Schmand

Schmand wird auch Schmant oder Schmetten genannt. Schmand besteht aus Sahne und zählt zu den stichfesten Milchprodukten. In einigen Regionen steht Schmand auch für süße Kaffeesahne, in der Schweiz und in Teilen von Österreich und Südtirol ist der Begriff unbekannt, entgegen dessen entspricht dort Sauerrahm dem Schmand.

Lebensmittelrecht

Schmand wird oft als Sauerrahm mit 20 – 29% Fett angeboten, hingegen hat er in russischen Supermärkten einen Fettgehalt von 20 – 42% und ist nicht stichfest, sondern cremig. Nach deutschem Lebensmittelrecht dürfen Zusatzstoffe wie Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt werden.

Herstellung

Durch die Zugabe von verschiedenen mesophilen Milchsäurebakterien wird Schmand durch Gärung der Sahne hergestellt. Die Bakterien machen die Sahne sauer, verdicken sie und erzeugen Milchsäure.

Verwendung

Schmand wird besonders zum Andicken von Suppen und Saucen verwendet, aber auch gerne als Dessertzubereitung. Man kann Schmand zum Garnieren verwenden und auch als Beigabe zu verschiedenen Sachen. Schmandkuchen ist besonders in Niedersachen, Hessen und Thüringen beliebt. Der Boden besteht aus einem Hefeteig und der Belag aus einer Mischung aus Früchten, Quark und Schmand. Natürlich unterscheiden sich die Rezepte der Kuchen von Region zu Region. Tomatensauce auf Pizza kann ebenfalls durch Schmand ersetzt werden. Gerne wird mit Schmand in der Kombination mit Fisch, insbesondere Lachs verwendet.

Sahne

Der fetthaltigste Teil der Milch ist die Sahne.

Wortherkunft

Seit dem 13. Jahrhundert wird dieses Wort verwendet, die genaue Herkunft ist allerdings nicht zu hundert Prozent geklärt. Möglicherweise kommt es dem mittelhochdeutschen, altfranzösischen oder auch der mittelniederländischen Sprache.

Herstellung

Die Herstellung von Sahne geschieht auf ganz natürliche Weise, indem man Rohmilch stehen lässt und sich nach einer gewissen Zeit der fettige Rahm auf der Oberfläche bildet. Im unteren Teil befindet sich dann die Magermilch. Um die Herstellung zu beschleunigen wird sie heute industriell zentrifugiert. Die Produkte der Sahne werden nach Fettgehalt unterschieden, um diesen zu erreichen wird der Rahm, der sich bis dahin schon abgesetzt hat, immer wieder mit der Magermilch vermengt. Die Mischung muss mindestens 10% Fettanteil haben, dass es sich Sahne nennen darf. Sahne wird weiterhin in 2 Sorten unterschieden, in süße und saure. Mit einem Fettgehalt von 10% ist die Kaffeesahne, die am niedrigsten dosierte. Schlagsahne hingegen muss mindestens einen Anteil von 30% Fett haben. Durch diesen Fettanteil kann sie ohne auszuflocken in heißen Speisen mitgekocht werden, es sei denn es ist zu viel Säuregehalt, durch Wein oder Zitrone.

Die Zubereitung von Schlagsahne ist nicht immer ganz einfach. Es gibt ein paar kleine Tricks. Am wichtigsten dabei ist der Faktor Kälte. Nicht nur die Sahne sollte gekühlt sein, sondern am besten auch das Rührgerät sowie die Schüssel in der die Sahne geschlagen werden soll. Man kann die Sahne mit der Hand oder auch mit dem Rührgerät schlagen. Allerdings muss man auch hier aufpassen, nicht zu schnell und auf niedriger Stufe zu schlagen, ansonsten hat man Butter statt Sahne. Zu den kleinen Hilfsmitteln zählt zum Beispiel Puderzucker, dieser unterstützt die Sahne mit Festigkeit und sorgt außerdem dafür, dass sie nicht gleich wieder zusammenfällt. Den gleichen Effekt wie Puderzucker hat Sahnesteif. Die kleinen Tütchen gibt es einfach zu kaufen und man rührt es einfach mit hinein.

Verwendung

Sahne findet in vielerlei Bereichen Verwendung. Dabei liegt der Hauptteil der Verwendung bei Kuchen und Eis. Aber natürlich wird sie auch gern für Saucen oder Gebäck verwendet.

Unterschied zwischen Creme Fraiche, Schmand, Saurer Sahne und Sahne

Die Sahne ist das Ausgangsprodukt von saurer Sahne, dem Schmand und der Creme Fraiche. Dabei unterscheiden sich die 3 Produkte lediglich nur im Fettgehalt. Die Herstellung von Saurer Sahne, Schmand und Creme Fraiche unterscheidet sich nicht.

Saure Sahne ist dabei die fettärmste Variante, danach kommt der Schmand und am fettigsten ist die Creme Fraiche.

HINTERLASSEN SIE EINE ANTWORT

Please enter your comment!
Please enter your name here

* Die Checkbox für die Zustimmung zur Speicherung ist nach DSGVO zwingend.

Ich akzeptiere