Grüne oder rote Chili – welche ist schärfer? Aufklärung

Grüne oder rote Chili - welche ist schärfer

Gut zu wissen, welche der scharfen Schoten pikant dem Gaumen schmeichelt und welche von geradezu atemberaubender Schärfe ist. Das Universum des Chilis ist nicht nur in Rot und Grün getaucht. Auch die gelben und orangefarbenen Schoten können von ultra-scharfer Natur sein. Wir stellen Ihnen die bunten Scharfmacher samt der geschmacklichen Nuancen vor.

Die handelsübliche Skala

Augen auf – beim Chilikauf! Meist liegen die kleinen Pappschilder den abgepackten Chilis bei. Der Handel bietet die Schoten als bunten Farbenmix an. Wer die unterschiedlichen Schärfegrade testen möchte, greift gern zu diesem Mix. Das kleine Beipackschild gibt Aufschluss: Die Milden sind von gelber und oranger Farbe und heißen Fire Flame und Cayenne. In der Kategorie Medium tummeln sich die grünen und roten Exemplare Serenade, Fresno, Jalapeno und Rawit. Die scharfen Schoten Scotch Bonnet und Habanero werden der Kategorie Hot zugeordnet.

Als Wegweiser eignen sich diese Informationen gut. Da es aber allein in Mexiko mehr als 150 Chili- und Paprikasorten gibt, können sich durchaus Verwechslungen ergeben. Ohne Zweifel sind die Habaneros allesamt scharf, aber was ist mit der mittelscharfen Serrano-Chili, der schmeichelnden Anaheim-Chili, den süßen Bananen-Chilis und den anderen Sorten? Farbgebung und Schotengröße sind keine zuverlässigen Indikatoren für Schärfe. Als Naturprodukt weist mancher Chili eben Farb- und Größenvarianten auf.

Das scharfe Innenleben

Weithin bekannt ist, dass das Epizentrum der Schärfe in den kleinen Kernen der Schoten steckt. In vielen Rezepten wird daher empfohlen, die Kerne mit dem darin enthaltenen Capsaicin zu entfernen. Der Wirkstoff Capsaicin steckt auch in den feinen Häutchen, die die Verbindung von Frucht und Kern bilden. Ganz nach Geschmack können Kerne und Häutchen entweder entfernt oder einfach mitverarbeitet werden.

Die vielfältigen Chilischoten sind eng verwandt mit Kartoffeln, Auberginen, Tomaten und Paprika. Um eine Orientierung in Sachen Schärfe zu bekommen, gibt es die Einheit Scoville. Wilbur Scoville kreierte die Skala, die das Resultat vieler Versuche war. Dabei wurde der Gehalt an Capsaicin durch Reduzierung und Geschmackstests im Vergleich der verschiedenen Chilis ermittelt. Die Scoville-Skala trägt die Kurzbezeichnung SCU. Bananen-Chilis besitzen keine Schärfe und stehen dabei für den Wert 0. Die meisten Habaneros positionieren sich zwischen den Werten 100.000 und 350.000. Eine Ausnahme unter den Habaneros bildet die Red Savina mit einem Wert von rund 1.000.000.

Die üblichen Verdächtigen

Weder die Bananen-Chilis noch die sagenhafte Red Savina sind häufig im Küchenalltag anzutreffen. Wer beim Kochen gern einmal auf Schärfe setzt, greift zu sanften Peperonis (max. 500) oder Jalapenos (max. 8.000). Beliebt sind auch Würzmischungen wie die aus Asien stammende Paste Sambal (max. 10.000), Tabascosauce (max. 5.000) und die dazu gehörige Trockenvariante Cayennepfeffer (max. 50.000).

Neben frischen Chilis kommen in der Küche getrocknete Schoten zum Einsatz. Die kleinen Exemplare werden im Ganzen verwendet. Daneben gibt es zerstoßene, geräucherte, gemahlene und zu Pulver und Gewürzmischungen verarbeitete Schoten. Die kleinen Früchte lassen sich rösten, grillen, hacken, frittieren, trocknen und in einen Sud einlegen. Die mitunter harte Außenhaut wird bei einigen Speisen erst erhitzt, dann kurz feucht gelagert und mit einem Gemüsemesser entfernt. Die Welt der Gewürze wäre ohne Chili nicht komplett. Er steckt in der weltberühmten Gewürzpaste Sambal, zusammen mit getrocknetem Knoblauch, Kreuzkümmel und Piment im Chilipulver und in Harissa, der Gewürzpaste aus Nordafrika.

Der optimale Umgang

Hier gilt: Vorsicht vor großen Mengen. Es ist wie bei allen Gewürzen. Eine Überdosierung ist nur schwer rückgängig zumachen. Das Zuviel an Schärfe kann zur Ungenießbarkeit des Gerichts führen. Davor schützt sich der gewiefte Koch, in dem er Chili nur in kleinen Dosierungen einsetzt und diese nach sorgfältigem Probieren sehr langsam steigert. Wer sensibel auf Chili reagiert und ihn trotzdem gern verwendet, setzt bei den scharfen Exemplaren auf Handschuhe und Augenschutz. Schon kleinste Mengen und Rückstände auf Haut und Küchengeräten können schmerzhafte Folgen haben.

Je nach Zubereitungsart zeigt die Chilischote weitere Besonderheiten. Sie entfaltet artenübergreifend und unabhängig von ihrer Farbe ihre Schärfe über die Dauer des gesamten Garprozesses. Je länger sie in der Speise verweilt, desto schärfer wird diese. Kommt sie nur kurz in die Pfanne, hält sich die Schärfe in Grenzen. Wer die Schoten «entschärfen» möchte, legt sie für eine Stunde in Essig und Wasser ein oder er entfernt die Kerne und Häutchen.

Fazit

Es ist keineswegs nur eine Frage der Farbe. Grüner Chili kann ebenso viel Schärfe entwickeln wie seine roten, gelben und orangefarbenen Artgenossen. Eine erste Orientierung bieten die kleinen Pappschilder mit den drei Schärfegruppen Mild, Medium und Hot. Trotzdem kann die ein oder andere Schote aus der Reihe tanzen und präsentiert sich als scharfe oder süße Überraschung.

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