Nussschinken & Lachsschinken – was ist der Unterschied?

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Beim klassischen Schinken handelt es sich um eine Wurstware aus Schweinefleisch. Das Schinkenfleisch wird dabei aus der Keule des Schweins gewonnen. In der Regel handelt es sich hierbei um die Hinterkeule, also den Oberschenkel des Hinterbeins eines Schlachttieres inklusive Beckenregion. Heute gibt es “Schinken” von vielen verschiedenen Tieren. Vor allem Geflügel erfreut sich einer immer größer werdenden Beliebtheit. Neben dem klassischen Begriff “Schinken” begegnet man in Metzgereien, an der Frischetheke oder im Supermarkt aber auch Begriffen wie “Nussschinken” oder “Lachsschinken”. Diese Begriffe haben aber weder etwas mit Nüssen noch mit Fischen zu tun. Vielmehr handelt es sich bei Nuss und Lachs um verschiedene Teile des Tieres, wie auch um unterschiedliche Zubereitungsarten. Wo genau der Unterschied zwischen Nuss und Lachs liegt, klärt der folgende Artikel.

 

Lachsschinken

 

Genaugenommen ist Lachsschinken, da er aus der Rose des Koteletts geschnitten wird, kein richtiger Schinken. Lachsschinken wird nicht aus dem Fleisch der Keule gewonnen, sondern aus dem Fleisch der Kotelettregion. Hierbei handelt es sich um Rippenstücke zu beiden Seiten der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Das Kotelettfleisch wird ausgelöst und ohne Knochen zu einer Wurstware verarbeitet. Das Fleisch wird leicht gepökelt und teilweise mit Speck und zarter essbarer Eiweißfolie umwickelt. Traditionell wird der Lachsschinken mit dem “Goldschlägerhäutchen” (Bindegewebsschicht eines Buttendarms) ummantelt und danach kalt geräuchert. Insgesamt ist das Fleisch sehr mager und hat einen milden Geschmack. Im Gegensatz zu anderen Schinkenstücken oder Scheiben, werden Scheiben vom Lachsschinken meist dünner geschnitten als klassischer Kochschinken. Das Wort “Lachs” ist die Bezeichnung für den Kotelettestrang, aus dem das Fleisch für diese Variante stammt. Es hat also nichts mit Fisch zu tun.

 

Nussschinken

 

Nussschinken besteht weder aus Nüssen, noch werden diese für die Zubereitung dieser Wurstware verwendet. “Nuss”, “Kugel” oder “Blume”, ist die Bezeichnung für ein Teilstück des Schinkens. Dieses ist eins der größten Fleischstücke des Schinkens, welches direkt am großen oberen Kugelgelenk der Hüfte liegt. Gut pariert ist es ein sehr mageres, feinfaseriges und zartes Stück Fleisch. Genau wie bei anderen Schinkenvarianten wird auch dieses Fleisch gepökelt und/oder geräuchert. Zusätzlich gibt es Nussschinken auch als Kochpökelschinken, was ihn zusätzlich vom Lachsschinken unterscheidet. Da es sich fast ausschließlich um Muskelfleisch handelt, ist auch der Nussschinken extrem fettarm. In der Regel liegt der Fettgehalt unter 4 %.

 

Gemeinsamkeiten von Nussschinken und Lachsschinken

 

Nuss- wie auch Lachsschinken sind beides sehr magere Wurstsorten. Beide Versionen liegen mit ihrem Fettgehalt unter 4 %. Das liegt an den ausgewählten Fleischstücken, die zur Herstellung verwendet werden. Es ist Muskelfleisch mit sehr wenig Fett. Beide Varianten verfügen über feinfaseriges Fleisch. Zudem wird sowohl der Lachs- als auch der Nussschinken überwiegend roh gepökelt und anschließend mild geräuchert. Damit gehören sie in der Regel zu den Rohschinken, die lange haltbar sind. Einzige Ausnahme bildet Nussschinken, der gekocht und gepökelt wird.

Um eine lange Haltbarkeit zu erreichen, werden Rohschinken zuerst trocken gepökelt. Dabei wird das Fleisch mit Salz, Zucker, Gewürzen und teilweise Pökelstoffen wie Salpeter oder Pökelsalz eingerieben. Anschließend wird die entstehende Wurstware geräuchert oder luftgetrocknet.

Beide Rohschinkenversionen entwickeln den eigenen charakteristischen Geschmack nur durch einen langen Reifungsprozess. Bei diesem durchläuft das Fleisch verschiedene enzymatische Prozesse. Milchsäurebakterien machen das Fleisch mürbe und zart, das typische Rohschinkenaroma entsteht. Dabei unterscheidet man bei den Rohschinken zwischen luftgetrockneten und geräucherten Schinken. Dabei sollte allerdings erwähnt werden, dass auch ein geräucherter Schinken nach seiner Räucherung an der Luft lange reifen muss.

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