Was bedeutet gepökelt bei Lebensmitteln & was ist zu beachten?

Was bedeutet gepökelt bei Lebensmitteln

Fleisch und Fisch: Längere Haltbarkeit durch Pökeln

Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist eine Konservierungsmethode für Fleisch- und Wurstwaren sowie Fisch. Von allen konventionellen Wurstwaren, die im Handel angeboten werden, wurden rund 90 Prozent gepökelt. Beim Pökeln werden das Fleisch und der Fisch mit Kochsalz und Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure (Natrium- oder Kaliumnitrat) oder der salpetrigen Säure (Natrium- oder Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen, behandelt.

Zudem werden beim Pökelvorgang oftmals Gewürze sowie weitere Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Gluconsäure-delta-Lacton und Zuckerarten genutzt. Durch das Salz wird dem Fleisch und dem Fisch die Feuchtigkeit entzogen, wodurch es haltbarer wird. Um Fisch zu pökeln wird in den meisten Fällen Speisesalz oder Meersalz verwendet. Hat man früher noch mit Salz konservierten Fisch als gepökelt bezeichnet, wird er inzwischen einfach nur als gebeizter oder gesalzener Fisch bezeichnet.

Die Bezeichnung Pökeln nutzt man mittlerweile fast ausschließlich für die Konservierungsmethode bei Fleisch. Verzichtet man beim Pökeln auf den Nitriteinsatz, wird auch hier von Salzfleisch anstatt Pökelfleisch gesprochen.

Trockenpökeln, Nasspökeln und Schnellpökeln

Die Mikroorganismen, die sich in Fleisch befinden, verlieren durch Diffusion Wasser aus ihrem Zellplasma, was ihre Zellfunktionen und Vermehrung einschränkt. Die Wasseraktivität im Fleisch wird verringert und das Fleisch wird fester und leichter. Zudem werden durch das Pökeln die Entstehung und Verbreitung bestimmter Bakterien verhindert. Beim Pökelvorgang verbindet sich das Nitrit mit dem Hämoglobin des Fleisches, das dadurch unempfindlich gegenüber Sauerstoff und Hitze wird und eine leuchtend rote Farbe erhält.

Diesen Vorgang nennt man Umrötung. Pökelt man Fleisch nicht, wird es schnell blass und verdirbt. Für das Pökeln von Fleisch werden zwei unterschiedliche Verfahren genutzt: Das Trockenpökeln und das Nasspökeln. Beim Trockenpökeln reibt man das Fleisch mit Pökelsalz ein und schichtet es lagenweise. Durch Osmose wird dem Fleisch der Gewebesaft entzogen und fließt als sogenannte “Eigenlake” ab. Das Salz entzieht dem Fleisch also Flüssigkeit. Der Vorgang dauert vier bis acht Wochen und entzieht dem Fleisch bis zu 50 Prozent seiner Flüssigkeit.

Mit einer Dauer von rund vier Wochen verläuft das Nasspökeln, bei dem das Fleisch mit einer Salzlake übergossen wird, schneller. Das Fleisch ist nach dem Nasspökeln zwar saftiger als beim Trockenpökeln, allerdings auch kürzer haltbar. Eine weitere Form des Nasspökelns ist das sogenannte Schnellpökeln, wobei die Salzlake direkt in die Muskeln und Adern des Fleisches injiziert wird. Die Haltbarkeit des Fleisches beim Schnellpökeln entspricht der beim klassischen Nasspökeln, allerdings dauert das Pökeln nur rund zwei bis drei Wochen.

Gepökelte Lebensmittel können gesundheitsgefährdend sein

Das Pökeln macht Fleisch und Fisch zwar haltbar, hat allerdings auch einen Nachteil: Während des Pökelns geht ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren. Zudem befindet sich im Pökelsalz Nitrit, was mit Eiweißstoffen sogenannte Nitrosamine bilden kann, die für den Menschen wahrscheinlich krebserregend sind. Da die meisten gepökelten Produkte eine gewisse Menge Nitrosamine enthalten, sollte der Genuss von gepökelten Produkten eingeschränkt werden.

Keineswegs sollte man gepökeltes Fleisch in der Pfanne erhitzen oder grillen, da Temperaturen über 170-185 °C die Nitrosaminbildung fördern. Einige Hersteller nutzen inzwischen Meersalz oder iodiertes Speisesalz zum Pökeln. Ist das Meersalz aufgrund seiner Herkunft nitritbelastet, ist der Einsatz von Meersalz allerdings vergleichbar mit dem Gebrauch von Nitritpökelsalz.

Im Allgemeinen sollte man gepökeltes Fleisch auch aufgrund seines hohen Salzgehaltes eher selten essen, da es ansonsten gesundheitsgefährdend sein kann. Zu viel Salz beeinflusst unter anderem den Blutdruck negativ.

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